Сначала слышно, как в казане шипит лук. Потом к нему присоединяется баранина, над очагом поднимается густой тёплый аромат, а морковь начинает отдавать маслу свой янтарный цвет. Плов на костре — как раз из тех блюд, ради которых приятно задержаться на стоянке подольше. Он собирает людей вокруг огня ещё до того, как готова первая тарелка.
Чтобы приготовить рассыпчатый плов в казане, не нужна тайная хитрость. Главное — не путать этапы: сначала сильный жар и обжарка, затем спокойный зирвак, после — рис отдельным слоем и тихое томление под крышкой. Здесь всё рассчитано на 6 сытных порций, с понятными пропорциями и без экзотического оборудования.
Что подготовить перед костром
Понадобится чугунный или толстостенный казан объёмом примерно 8–10 л с крышкой, шумовка, доска, нож и запас чистой питьевой воды. Установите казан на устойчивый очаг, предусмотрите возможность быстро убрать сильный жар. Для этого рецепта удобно использовать ровные угли и немного сухих дров, которые можно добавлять постепенно.
Важный момент
Готовьте только там, где открытый огонь разрешён, держите рядом воду для тушения. Сырое мясо перевозите охлаждённым, а готовый плов с рисом не оставляйте надолго без холодильника. При сильном ветре или запрете костров перенесите приготовление на разрешённую площадку с подходящей горелкой.
Рецепт
Приготовление
Подготовьте продукты
Промойте 700 г риса питьевой водой, пока она не станет почти прозрачной, затем залейте свежей водой для замачивания на 20 минут. После замачивания слейте её. Отдельные 1,5 л питьевой воды из списка продуктов оставьте для приготовления плова. Нарежьте 900 г баранины кубиками по 3–4 см, 250 г лука — полукольцами, 700 г моркови — длинной соломкой. Снимите с двух головок чеснока лишь верхнюю грязную шелуху, оставив головки целыми.
Пока рис замачивается, подготовьте устойчивый очаг и казан объёмом около 8–10 л. Не разжигайте огонь там, где действуют ограничения.
Обжарьте лук
Поставьте казан на крепкий, ровный жар и хорошо разогрейте 150 мл масла. Выложите весь лук и жарьте примерно 6–7 минут, помешивая шумовкой, до насыщенного золотистого цвета. Именно сейчас появляется узнаваемый аромат плова; до чёрного лук доводить не нужно.
Подрумяньте баранину
Добавьте к луку 900 г баранины. Обжаривайте 10–12 минут порциями или небольшим слоем на сильном жаре, чтобы мясо подрумянилось, а не тушилось в собственном соке. Время от времени переворачивайте куски шумовкой. Сырым мясом не касайтесь готовых продуктов.
Добавьте морковь
Всыпьте всю морковь соломкой, аккуратно распределите и готовьте 7–8 минут, изредка перемешивая. Морковь должна немного осесть и стать мягче, сохранив форму. Если языки пламени слишком высоки, уберите часть дров: здесь уже нужен жар без подгорания.
Сварите ароматный зирвак
Влейте примерно 500 мл горячей питьевой воды из подготовленного объёма. Добавьте 18 г соли, 2 ч. л. зиры (разотрите её между ладонями), 15 г барбариса, ½ ч. л. чёрного перца и обе головки чеснока. Дождитесь лёгкого кипения и готовьте под неплотно прикрытой крышкой около 30 минут на умеренном жаре: баранина должна стать мягкой и полностью приготовиться. Попробуйте жидкость: она должна казаться чуть солонее будущего плова, ведь рис заберёт часть соли. При необходимости поправьте вкус до добавления риса.
Засыпьте рис ровным слоем
Достаньте чеснок шумовкой и временно положите на чистую тарелку. Ровным слоем выложите замоченный и слитый рис поверх зирвака. Не перемешивайте его с мясом и морковью. Медленно доливайте оставшуюся горячую питьевую воду по шумовке до уровня примерно 1 см над рисом; расход зависит от риса и ширины казана, поэтому часть воды может остаться. Сделайте огонь активнее и готовьте без крышки около 12–15 минут, пока свободная вода почти не уйдёт вниз, а поверхность не покажется суховатой.
Доведите плов под крышкой
Соберите рис неглубокой горкой, не захватывая мясо со дна. Сделайте в рисе 5–6 отверстий ручкой шумовки до нижнего слоя, верните две головки чеснока сверху. Уберите дрова из-под казана или переставьте его на слабые угли. Плотно накройте крышкой и оставьте томиться примерно на 18–20 минут. Проверьте несколько зёрен: они должны стать мягкими внутри, но оставаться отдельными. Если рис ещё жёсткий и сухой, добавьте несколько ложек горячей воды из оставшегося объёма и подержите под крышкой ещё немного.
Дайте плову отдохнуть и подавайте
Снимите казан с жара и дайте постоять закрытым 10 минут. Затем аккуратно перемешайте рис с морковью и мясом снизу вверх. Разложите плов по большим тарелкам; размягчившийся чеснок можно подать отдельно. Получается рассыпчатый горячий плов с насыщенным запахом зиры и сладковатой морковью. Ешьте сразу после приготовления.
Советы у костра
Не спешите с морковью
Режьте её соломкой, а не трите на тёрке — она сохранит форму и не превратит рис в кашу.
Управляйте огнём
Для обжарки нужен сильный жар, а после риса — слабые угли. Так низ не пригорит, пока верх дойдёт.
Не тревожьте рис
После засыпки не смешивайте его с зирваком до конца приготовления; это помогает получить отдельные зёрна.
Вода по уровню
Не лейте все 1,5 литра автоматически. Для замоченного риса важнее уровень жидкости над слоем, чем фиксированный объём.
Храните мясо холодным
Держите баранину в термосумке со льдом до начала работы; готовые порции не оставляйте надолго на жаре.
Дайте десять минут тишины
После снятия казана подержите плов закрытым, а затем один раз бережно перемешайте.
Обсуждение
0Спрашивайте, делитесь опытом и отвечайте друг другу.
Здесь пока тихо. Ваш вопрос или опыт может помочь другим.
Войдите, чтобы писать и отвечать. Ставить оценки и реакции можно без регистрации.